Langs bij Kaaslust in Veenhuizen: 'Mij kun je altijd voor kaas wakker maken'

Hij schrikt ervan, zegt Jan Craens met een lach, dat ze bij Kaaslust volgend jaar alweer hun 15-jarig jubileum kunnen vieren. ‘Ik had nooit het idee om dit zo lang vol te houden.’ Maar je weet dus nooit hoe het loopt, vertelt hij, in het oude zuivelfabriekje uit 1903 dat dienstdeed voor het gevangenisdorp. Na de afgelopen eeuwwisseling boog de Rijksgebouwendienst zich over de restauratie van het gebouw en riep daarbij de hulp van Craens in. Die had een aantal jaren als rentmeester gewerkt en was betrokken geweest bij de herbestemming van boerderijen.

Zo had hij wel een beeld van hoe je oude gebouwen nieuwe functies kunt geven: ‘Een restauratie is kostbaar en vervolgens moet je in zo’n pand economische bedrijvigheid zien te krijgen, zodat het kan voortbestaan. In Duitsland en Italië had ik opgeknapte landgoederen bezocht en gezien wat er mogelijk was, of je nou wijn maakt, olijfolie, brood of kaas. Dat was op veel plaatsen succesvol. Ik dacht: wat daar kan, moet in Veenhuizen ook kunnen.’ Craens zag hier kansen voor ambachtelijke bedrijven: naast het malen van graan en brouwen van bier, ook het verwerken van melk. Zo ging in 2010 Kaaslust van start, met Craens zelf aan het roer.

Wrongel, pekel en pakhuis

Kaaslust kreeg een vliegende start met deze ondernemende duizendpoot. Als biologische boer in Friesland had Craens zelf al zo’n 30 jaar kaas gemaakt en had hij al een netwerk in die wereld, daarnaast is hij opgeleid in de levensmiddelentechnologie en bedrijfskunde. ‘Ik heb een aantal vaardigheden waarmee je goed kan oplossen wat je tegenkomt.’ Tegelijkertijd zegt hij bescheiden: ‘Ik doe altijd maar wat.’ Met lijstjes maken – dit doen, dat doen – is hij al lang gestopt. ‘Dat kwam nooit af en dat vond ik heel frustrerend. Nu sta ik sta ’s ochtends vrolijk op en dan loop ik een rondje, maak een praatje en kijk wat ik moet doen. Elke dag zijn er dingen aan te pakken, ik zie wel wat er komt.’ Kaas maken, om maar eens wat te noemen.

Het leuke van dit beroep vindt Craens dat je snel resultaat ziet van je werk: ‘Binnen drie uur ga je van melk naar kaas.’ Als hij ’s ochtends in het fabriekje aankomt, is er al melk geleverd, die ze bij Kaaslust eerst pasteuriseren. Aan de melk voegen ze zuursel (bacteriën die smaak geven) en stremsel (enzymen, om het mengsel in te dikken) toe. Zo ontstaat wrongel, die ze uiteindelijk in kaasvaten gieten. Deze vaten gaan onder de pers, en daarmee heeft de kaas zijn omtrek.

De volgende dag volgt een behandeling met pekel, waar de kazen twee à drie dagen in badderen. En dan is het wachten: ‘Kaas moet minimaal vier weken, maar liever zo’n drie maanden liggen. Dan krijgt hij een mooie smaak.’ Zo rusten de kazen op planken in het pakhuis, in het hart van de kaasmakerij – zoiets moet schrijver Willem Elsschot (1882-1960) voor ogen hebben gehad toen hij dit in zijn boek Kaas vergeleek met een familiegraf.

Natuurkorst

In het pakhuis krijgt de kaas ook een coating, die ‘m beschermt tegen uitdroging en bederf. In de meeste gevallen is dit een coating van kunststof. Maar bij Kaaslust maken ze ook kaas met een natuurkorst, vertelt Craens. ‘Die rijpt in een oude aardappelschuur in Veenhuizen, met turfwanden van een meter dik en een rieten dak. Daarbinnen is het koel en vochtig. Deze kazen smeren we na het pekelbad in met karamel, oftewel gebrande suiker. Daardoor groeien goede schimmels, net zoals bijvoorbeeld op camembert. Die vormen een eetbare korst.’

De rijping met schimmels levert een rijke smaak op: ‘Niet per se sterk, maar wel breed en gevarieerd. Dat maakt deze kaas heel geschikt voor een kaasplankje.’ En er is nog een reden dat de natuurkorst aanslaat. ‘Sommige kaasliefhebbers vinden het belangrijk dat er geen plastic omheen zit.’

Bekijk ook

Weleens heidekoek geproefd? Zo maak je deze lekkernij gemakkelijk zelf | Noorderland

Heidekoek lijkt op ontbijtkoek, maar dan met lekkere (heide)honing erin en een laagje amandelspijs. Zo maak je 'm! 

Een van de eerste kazen die in het heropgerichte fabriekje op de plank kwamen te liggen, is Bierkaas. In Veenhuizen zit immers ook brouwerij Maallust, slechts enkele meters bij Kaaslust vandaan. Craens: ‘Bierkazen zijn in België heel geliefd: een vrij zachte kaas, die de makers gedurende enkele weken wassen met bier, met een borstel of een spons. Maar onze opslag biedt niet helemaal het juiste klimaat.’ Craens bedacht een andere oplossing: ‘Als we nou van tevoren al bier bij de melk doen, wat gebeurt er dan? Dat bleek goed uit te pakken, met de tripel van Maallust.’ Het eindproduct met dit moutige, hoppige bier is een ‘stoere kaas’.

In het pakhuis liggen inmiddels meer smaakcombinaties. Olijf-tomaat, basilicum-knoflook, walnoot-hazelnoot-fenegriek: ‘Dat laatste is een bitter klaverzaadje. De truc is om er weinig van te gebruiken, dan geeft het een nootachtige smaak.’

Meer lezen

Verder lezen? Het hele verhaal over Kaaslust verscheen in de Drenthespecial van Noorderland. Dit speciale nummer is te koop via onze webshop en ligt in winkels in heel Nederland. In deze editie spraken we met museumdirecteur Harry Tupan, bezochten we een van de mooiste heidevelden van Drenthe, sommen we de meest pittoreske dorpen in Drenthe op en testen we de beste fiets- en wandelroutes. Dit, en nog veel meer, lees je nu in onze nieuwste Drenthespecial!