Droog, droger, droogst: droge worst

Wie in Noorderland woont of vaak vertoeft weet wat droge worst is. En ook dat de ene worst de andere niet is.
droge worst

Wie in Noorderland woont of vaak vertoeft weet wat droge worst is. En ook dat de ene worst de andere niet is. Iedere regio heeft zijn eigen recept en zelfs per worstmakende slager kan de smaak verschillen. Wij gingen op onderzoek uit.

Nadat het varken vroeger de hele zomer had genoten van alles wat de boer aan afval bij hem in de trog gooide, kwam in de herfst het moment dat de boerenfamilie van het varken ging genieten. In oktober, van oudsher slachtmaand, kwam de slachter langs. Alles van het varken werd gebruikt. De reststukjes vlees, die na het uitbenen overbleven, werden samen met wat buikvet tot grof gehakt (zogenaamde met) gemalen en dat werd in de schoongemaakte varkensdarmen gestopt. Deze metworst kon vers gebakken worden, maar meestal kwamen de worsten tussen de balken aan de wieme te hangen om te drogen, met een krantje op de vloer om lekvocht op te vangen. In een tijd dat invriezen nog niet bestond, was dat een goede manier van bewaren voor een lekkere wintervoorraad!

Hippe worst

Er is een proefbaar verschil tussen droge worst uit Friesland, Drenthe en Groningen. De Friezen drogen de worst niet alleen, maar hij wordt ook gerookt. Dat gebeurt in rookkasten met een rookmengsel van smeulende turf en eiken- of beukenhoutsnippers. De Drenten koesteren hun eigen werkwijze. Hun worst is veel vetter en ook harder dan de Friese door een langere droogtijd. Voor de Groningers is het pas droge worst als er lekker wat kruidnagel in zit en zo droog als de Drentse hoeft de worst in Groningen niet te zijn.
Traditioneel werd de gedroogde worst vooral gegeten bij echte winterse stamppotgerechten als zuurkool en boerenkool, maar tegenwoordig is droge worst helemaal hip als snack. Er zijn mensen die speciaal rondtoeren door de noordelijke provincies om de lekkerste worsten te scoren voor bij een glaasje wijn of bier. Maar droge worst past ook prima in eigentijdse gerechten.

Geheim recept

In Dokkum zwaait nu de derde generatie de scepter. Wini's broer Lieuwe heeft nog niet zo lang geleden de plaats ingenomen van vader Marcus en Wini zelf behartigt de promotie en een aantal klantcontacten. Nog steeds wordt gewerkt met het geheime recept van opa Weidenaar, maar wel met een ietsiepietsie minder zout. En alles wordt gedaan om de ambachtelijke smaak te waarborgen.
'Zo is de juiste verhouding tussen vlees en vet heel belangrijk. We gebruiken nog steeds echte varkensdarmen, want alleen die geven de authentieke smaak en we roken de Friese worst met turf en eikenhoutsnippers. Maar de worst gaat nu eenmaal niet meer gelijk over de toonbank naar de consument. Daarom stellen we heel hoge eisen aan hygiëne, de juiste droging in een klimaatkast, gecontroleerd roken en de ideale verpakking. Zodat als de consument die verpakking opent, de worst nog net zo ruikt en smaakt als bij Pake in Niawier.'

Ambachtelijke droge worst

Om alles over droge worst te weten te komen ging ik op bezoek bij Wini Weidenaar in Dokkum. Weidenaar is een bekende naam in Friesland en Wini moet het vaak beamen als ze zich ergens voorstelt: 'Ja, inderdaad, van de worsten.'
Het begon allemaal in Niawier. Daar hadden haar Pake en Beppe Weidenaar een slagerij, waar alle worst zelf gemaakt werd. 'We brachten het vlees en de worsten bij de mensen thuis en konden dan vaak gelijk weer een bestelling opnemen. Dat venten werd in de tachtiger jaren overbodig. In die tijd kregen de dorpen een supermarkt en gingen wij aan deze winkels leveren. In Niawier groeiden we steeds meer uit ons jasje en in 2004 zijn we met het bedrijf naar Dokkum verhuisd. Inmiddels leveren we aan 800 supermarkten!'

Laatste nieuws