Vers brood van meester Haafs

De was die buiten te drogen hangt, pas gemaaid gras en met stip op één: vers gebakken brood! Ja, dat moet wel de ultieme shortlist zijn van allerlekkerste luchten. Vraag maar gerust aan de Meester Boulanger uit Haren. Ook na een kwart eeuw gepassioneerd bakken verveelt die geur Wilfred Haafs nog geen moment. 

Als de deur aan het Raadhuisplein in Haren openzwaait slaan je neusvleugels spontaan aan ‘t jubelen. Broden, bolletjes, croissants, koek, suikerbrood, krentenbrood. Nog warm, nét uit de oven. Het resultaat van een nacht lang werk waaiert je tegemoet. Geen wonder dat de dorpsklandizie hier soms al een half uur vóór openingstijd (08.00 uur) staat te wachten. Geduldig, zonder morren, want Haafs heeft een reputatie. ‘Ach, als er al mensen staan, zijn ze welkom binnen,’ zegt Petra Haafs, ‘dan doen we de winkel gewoon eerder open, er is nou eenmaal niks lekkerder dan de geur van vers gebakken brood,’ beseft ze, ‘en wat klaar is kunnen de mensen alvast kopen.’

Gegrepen door passie

Zij is de dochter van banketbakker Den Otter uit Groningen-Stad, een heel ander metier trouwens. Hij, geboren en getogen in de Achterhoek, had het ambacht niet bepaald van huis uit meegekregen, met een moeder die zwemlerares was en een vrachtwagenchauffeur als vader. Toch greep het bakkersvak Wilfred al op jonge leeftijd, min of meer per toeval, bij de kladden. Dat kwam zo: ‘Ik was een jaar of 11 en liep die zomer wat doelloos rond op het plein voor de bakkerij van Hans Som, bij ons in Didam. Toen ik uit nieuwsgierigheid door de ramen keek wat daar te doen was riep hij me naar binnen, zei kom, doe je jas maar uit en zette me na een korte uitleg aan het werk.’ Wilfred was in één klap verkocht. Glundert nu nog: ‘Ik vond het práchtig!’ Sinds die spontane kennismaking bracht hij er elk vrij moment door, bakker Som nam hem mee naar wedstrijden en behaalde daar geregeld onderscheidingen. Wilfred: ‘Toen wist ik zeker: dát wil ik ook.’

Bestaat toeval?

Hans Som was zijn leermeester. De liefde voor het vak en de diepgewortelde ambitie om ‘altijd te willen winnen’ deden de rest. Toen Wilfred (52) en Petra (49) elkaar in 1994 leerden kennen (‘het was liefde op het eerste gezicht én ze was dochter van een banketbakker, bestaat toeval?’) ging het snel; nog in datzelfde jaar openden ze hun eerste, eigen bakkerszaak in Haren, onder de rook van Groningen.

Haafs ontwikkelde zich al snel tot begrip in het dorp en de regio. De zaken liepen voorspoedig, in 2000 kwam er een tweede bakkerij bij aan de Oude Middelhorst in Haren en in 2016 nam het stel een bakkers-winkel over in Vries, net over de grens met Drenthe. ‘We zijn heel geleidelijk gegroeid,’ zegt Petra Nu hebben ze 45 medewerkers in dienst, drie winkels, twee bakkerijen, eigen chauffeurs en een afzetgebied voor brood, bollen en koek van zo’n 25 kilometer rond Haren.

Alles voor de uitdaging

De bakkerij draaide al als een tierelier. En de familie Haafs was al in het trotse bezit van een hele prijzenkast, dankzij de vele geslaagde deelnames aan bakkerswedstrijden. Dus waarom zou je er dan nog “meesterwerk” van maken? ‘Puur de uitdaging,’ verklaart Wilfred simpelweg. Hij is een sportman in hart en nieren, hard-loper, mountainbiker. Altijd gaat hij voor het erepodium. ‘Ik vergelijk het bakken op meesterniveau ook met het bedrijven van topsport. Want je moet er, net als bij topsport, alles voor doen en veel voor laten.’ Petra vult aan: ‘Nou, zeg maar gerust álles voor laten.’ Ze lacht, heeft hem destijds flink aangemoedigd (‘ik zei: dat kun jij ook, ik was van hem overtuigd’) maar weet ook goed dat het een periode van afzien was, van zijn inschrijving tot en met het driedaagse examen in Wageningen, waar zo’n anderhalf jaar tussen zat. ‘We hebben er samen bewust voor gekozen en gezegd: we gáán ervoor. Maar het was een zware tijd tijdens zijn training, ook voor het gezin. De vakanties schoten er bij in.’

Wat bezielt je?

Meester Boulanger word je niet zomaar even. Sterker nog, het is maar een enkeling in de branche gegeven. Wilfred Haafs mag zich sinds 2015 zo noemen. Het is een zeer prestigieuze eretitel die hij met slechts zes anderen in Nederland deelt (waaronder tv-bekend-heden Rudolph van Veen en Robèrt van Beckhoven) en die met bloed, zweet en tranen is verdiend. Het is de hoogst haalbare kwalificatie in de bakkerswereld, vergelijkbaar met de Michelinster voor een gerenommeerd chef-kok. Vooral van collega-bakkers kreeg hij bergen respect. ‘Waar heb je de tijd vandaan gehaald?’ vroegen ze hem. Buffelen. Doorgaan. Wilfred somt op: ‘Je moet eerst een portfolio schrijven, wat bezielt je? Dan een receptenboek met nieuwe producten, waarmee je kunt laten zien wat jou tot een meesterbakker maakt.’ Tot zover de theorie. ‘Het is investeren in jezelf, de jury kan je dan alsnog afwijzen.’

Out of the box bakken

Maar dat gebeurde niet. Wilfred mocht deelnemen aan het praktijkexamen, een ware bakmarathon: één dag voorbereiden, twee dagen scheppen. In totaal 16 producten maken én etaleren. ‘Daar zaten ook gangbare dingen bij als croissants en stokbrood, om te laten zien dat je de technieken beheerst. Maar het is vooral veel out of the box denken, de randen opzoeken, creatieve baksels bedenken.’ Zoals de portkoek, één van die hoogstandjes. Wilfred gebruikte appelstroop in plaats van suiker en een potpourri van gedroogd fruit, ingekookt met port. Koeken zijn sowieso een specialiteit van Haafs. ‘Koeken zijn in Groningen wat vlaaien in Limburg zijn. Groningen is een écht koekland.’ Hoge ogen gooide Wilfred onder meer ook met zijn versie van krentjebrij – een typisch Gronings product – verwerkt in brioche, met de cronuts (gefrituurd croissantdeeg in de vorm van een klassieke donut) of het zeer complexe vlechtbrood dat Winston heet.

Kennis en kunde delen

En toen pakte hij de winst. De jury was geïmponeerd en stuurde hem naar huis met de kwalificatie “grensverleggend en excellent”. Einde verhaal? Wilfred schudt driftig van nee. ‘Het is de bedoeling dat je als meester je kennis en kunde deelt of overdraagt op anderen. Als je op je lauweren gaat rusten raak je de titel weer kwijt, hoor. Die moet met je mee blijven groeien.’ Een kritische vakjury zal het meesterschap van Wilfred elke vijf jaar evalueren. ‘Je moet er iets voor terugdoen.’

Ondertussen is Wilfred niet naast z’n bakkersschoenen gaan lopen. In de winkels die hij, samen met een bevlogen team, zes dagen per week voorziet van brood en bollen tot luxe koeken en gebak, blijft de inzet onverminderd 100 procent. ‘Ik begin elke nacht om twee uur met deeg kneden, recepten afwegen. Rond zes uur gaan de eerste broden de oven in en dan bakken we continue door tot negen uur ’s morgens.’

Desem hot item

De inspiratie blijft vloeien. ‘Nieuwe ideetjes voor producten borrelen altijd weer op, ze komen vanzelf, als ik op de fiets zit of zo. De passie voor dit vak blijft.’ Alles komt uit eigen kop en van eigen hand; de beschuiten en de crackers, voorjaarsbroodjes, kantkoek, de huisgemaakte granola, het assortiment desembrood. Da’s een “hot item” nu. ‘De broodcultuur verandert wel in positieve zin,’ zegt Wilfred, ‘daar bewegen we in mee. Mensen willen graag weten wát ze eten, we keren terug naar de basis: water, bloem en zout. Geen toevoegingen, goed voor de spijsvertering, het darmgestel.’ Petra knikt: ‘Je hebt ook wel van die hypes, soms tijdelijke hardlopers, andere producten blijven toppers.’ Ze hoeft geen vierde winkel, niet nog een bakkerij erbij. ‘Ben je mal, het is nu goed beheersbaar, we willen niet alleen maar productie draaien maar ook de tijd en ruimte houden om creatief te blijven. Bovendien; er is meer in het leven dan alleen werk.’ Wilfred beaamt dat. Hij hoeft niet zo nodig een landelijke prominent te worden. Wat nog wél een bescheiden toekomstdroom is? ‘Dat onze bakkerskoek ook bij de koffie wordt geserveerd, bij de horeca op de kaart staat. Ja, dat is wel een wens van me.