Eerlijk scharrelvlees van wolvarkens

Dit artikel verscheen in Noorderland 2015-6.

Tekst en fotografie: Miranda ten Wolde

In het zuidelijke puntje van Drenthe, bij Zuidwolde, scharrelen ze knorrend rond op de boerderij van Maarten Jansen: wolvarkens. Voor vlees met een goed verhaal. Want deze nieuwsgierige wroeters hebben een mooi leven in de modder én spelen ‘n hoofdrol in de natuurlijke kringloop. Met dank aan hun baas, bioboer met een sociaal hart.

Het is dat je er zo vies van wordt, maar anders zou je bijna jaloers worden op het enorme modderbad dat de varkens van Maarten Jansen tot hun beschikking hebben. Met hun zachte snuiten wroeten ze door de klei en het hooi, op zoek naar iets eetbaars of gewoon voor de verkoeling. Er wordt tevreden geknord, af en toe gilt er eentje geïrriteerd als een ander een stuk pompoen afpakt of in de weg loopt. Maar al met al is het gemoedelijk wroeten en wentelen hier in Zuidwolde. Er loopt een imposante zwarte beer tussen, een mannetje, maar die gedraagt zich net zo zachtmoedig als zijn zeugen. Deze varkens zijn niet naakt en roze, zoals je ze van de Hollandse boerderijen gewend bent, maar lichtbruin, donkerbruin, zwart en soms zelfs een beetje blond. Hun grote oren bungelen vriendelijk langs hun kop. Hondenoren en een schapenvacht hebben ze, zo lijkt het. Het zijn echte krullenbollen.

En ze willen maar wat graag weten wie je bent, wat je komt doen en of je misschien iets eetbaars hebt meegenomen. Stap je dichter bij de kraal, dan komen ze driftig knorrend op je af, steken ze hun ronde snuiten nieuwsgierig door het hek. Ach, ze lijken zo zacht en aaibaar... Maar de krulletjes voelen hard en stug. Deze varkens worden niet gehouden voor de wol. ‘Daar kun je niets mee. Ja, je kunt er aas van maken voor het vliegvissen. Maar de vacht is eigenlijk alleen voor de varkens zelf nuttig. Het beschermt hen tegen de kou en de felle zon,’ legt boer Maarten Jansen (52) uit.

De kringloop

Waarvoor hij de dieren dan houdt? Eigenlijk om de reden waarvoor de meeste varkens worden gehouden: het vlees. Maar Maarten Jansen is niet zomaar een boer en de varkens zijn niet zomaar varkens die worden vetgemest voor de slacht. Zijn wolvarkens, of mangalica’s (spreek uit als “mangalitza”), leven ongeveer drie keer zo lang als het gemiddelde Nederlandse varken, namelijk zo’n anderhalf jaar. Ze hebben bij leven dan ook nog wat werk te doen: ze maken compost.

Maarten krijgt regelmatig maaisel van de Drentse natuurgebieden uit de buurt. Daarop wroeten de varkens. ‘Ze brengen er lucht in, zodat het kan composteren.’ Die compost gebruikt Maarten om de bodem waarop zijn gewassen groeien vruchtbaar en gezond te houden. ‘Het is grond vol eiwitten, er zit leven in. De gewassen die daarop groeien gebruik ik weer om de varkens en de koeien te voeren. Zo heeft elk dier en elke plant zijn plaats in de kringloop en doet het waar het goed in is.’ Door het gebruik van de rijke compostgrond komen er meer insecten en regenwormen, wat ook weer steeds zeldzamere vogelsoorten als de kwartel en de veldleeuwerik aantrekt. 

Oerboer

Maarten noemt zichzelf “oerboer”. Om zich te onderscheiden van andere biologische bedrijven. In zijn visie gaat biologisch-dynamische landbouw verder dan het importeren van biologisch voer uit Brazilië, waarmee je je varkens voert en dan het certificaat “biologisch” hanteert. Hij ziet het als zijn opdracht de grond vruchtbaar te maken, omdat in zijn ogen door de reguliere landbouw, met gebruik van kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen, de vruchtbaarheid van de bodem achteruit holt. Dat heeft weer gevolgen voor gewassen, voor het leven en de gezondheid van de dieren, en daarmee voor de kwaliteit van groente en vlees dat uiteindelijk op ons bord terecht komt.

Die vleeskwaliteit vindt Maarten heel belangrijk. Dat zijn dieren in een natuurlijke kringloop passen, waarbij ze zelf bepalen wat en hoeveel ze eten, dat moet je kunnen proeven. ‘Toen ik mijn eerste vlees aan mensen had geleverd vonden ze het lekker, maar proefden ze eigenlijk geen verschil met regulier vlees. Kijk, dat wilde ik niet. Als je dat biologische aspect niet kunt proeven, dan krijg je geen vlees maar religie op je bord.’ Hij besteedde zo’n twintig jaar aan het zoeken naar onderscheidende dier- en voedingssoorten. En hij kwam uit bij de mangalicavarkens en de Aberdeen Angus-koeien. 

Smaakmakers

Mangalica’s komen van oorsprong uit Hongarije en Noord-Servië. Om in die koude streken te kunnen overleven, hebben ze niet alleen een wolvacht maar bouwen ze ook een flinke speklaag op. Ze hebben tijd nodig om te groeien en daarom werd dit varkensras een stuk minder populair dan de Engelse varkensrassen, die geschikter waren voor de intensieve landbouw. De varkens zoals de meeste mensen die kennen, leveren minder spek en meer vlees. ‘Ik vind die oude natuurlijke rassen veel mooier dan wat nu wordt gecreëerd met behulp van de reageerbuis,’ zegt Maarten.

En volgens Maarten smaakt het wolvarken ook veel lekkerder. ‘Dat spek is de smaakmaker. Het is gemarmerd vlees, het spek is verweven met het vlees. Dat bouw je op door de dieren de tijd te geven om te groeien, op natuurlijke wijze, en door hen goed gevarieerd voer te geven uit de omgeving. De varkens eten bijvoorbeeld veel gras, graan en pompoen.’ 

Toch wordt een vette worst tegenwoordig niet direct geassocieerd met lekker en gezond eten. Maar dat ligt volgens Maarten in dit geval heel anders: ‘Doordat de varkens betere voeding en meer beweging krijgen, bouwen ze veel meer onverzadigde vetten op. Omega-3 en dergelijke, dus geen verzadigde vetten maar gezonde vetzuren, die je ook in vis aantreft. Dat betekent ook dat je er minder gauw vol van raakt. Als je drie van mijn rookworsten hebt gegeten, lust je nog best een vierde. Terwijl je bij een supermarktworst vaak al aan een halve genoeg hebt.’

Het gescharrel en gewroet van de varkens zorgt ervoor dat ieder stukje vlees een heel eigen smaak krijgt. ‘Plato zei het lang geleden al: een mens kent vijf smaken, maar een varken wel vijftig. Dat proef je echt, hoor. En ook ieder stukje van het varken heeft een specifieke smaak. Er is niets wat niet bruikbaar is: je kunt ook prima de voetschijf, de oren en de staart voor een worst gebruiken.’ Wat hij zelf het lekkerste stukje vlees vindt? ‘Dat hangt af van mijn bui en de bijpassende wijn.’

Respect

Met zijn filosofie is Maarten al een heel eind gekomen: hij heeft inmiddels een boerderij vlak over de grens in het Duitse Vreden, een boerderij in het Overijsselse Gramsbergen en een in Zuidwolde. Daar leven nu twee groepen van elk dertien varkens. En er staan ook nog eens honderd runderen in de wei en in de stal. De zwarte Angus, een speciaal Schots koeienras, levert net als de varkens mooi, gemarmerd vlees. De dieren eten niet alleen gras, maar ook allerhande kruidenachtige plantensoorten als klaver en cichorei. ‘Ze bepalen zelf wat ze nodig hebben.’ Ook de leefwijze van de koeien is natuurlijk: ze krijgen elk jaar een kalfje dat ze zelf zogen. ‘Ze worden dus niet gemolken. Na drie jaar, en dus drie kalfjes, gaan de koeien uiteindelijk naar de slacht.’

Doordat de dieren gezonder leven, hebben ze genoeg weerstand opgebouwd en hoeft Maarten vrijwel nooit naar de zo verguisde antibiotica te grijpen. ‘Als een varken ziek wordt, dan hoop ik dat het zo snel mogelijk door de hele kraal gaat. Dan zijn we een paar weken verder, hebben ze allemaal de ziekte gehad en antistoffen opgebouwd. Krijgen ze het ook niet weer. In de normale varkenshouderij zijn de dieren meer kasplantjes. In de stal staan ze dicht bij elkaar en hebben een lage weerstand. Het is net een kleuterschool. Boeren moeten dan wel naar de medicijnen grijpen, anders blijft er niets over.’

Maartens verhaal over een natuurlijke levenswijze voor de dieren mag mooi klinken, maar waarom zijn Nederlandse boeren dan nog niet massaal overgestapt op scharrelvarkens en compostering? ‘Mijn werkwijze vergt meer vakmanschap. Je moet weten waarmee je bezig bent en het kost veel tijd. Het is natuurlijk sneller om een zak kunstmest te importeren en dat over je land uit te strooien.’ Hij gaat dan ook niet voor het grote geld: ‘Ik wil niet rijk worden van die beesten. Ik wil vooral sociaal bezig zijn.’ Winst voor de natuur vindt hij minstens zo belangrijk. ‘Ik vind dat ik als boer ook die verantwoordelijkheid heb, om de bodem vruchtbaar en de dieren gezond te houden.’ 

Gevolg is dat het vlees van Maartens boerderij wel wat prijziger is. ‘Regulier vlees, de kiloknallers zeg maar, is heel mager en bevat veel water. Het vet van mijn varkens is pure energie. Dat maakt het allemaal wel wat duurder, ja. Maar mensen met een kleine portemonnee kiezen er soms ook voor om dan wat minder vaak, maar wel goed vlees te eten.’

Opgroeien

Maarten houdt al zijn dieren zelf. Als er biggen worden geboren, en dat gebeurt per zeug zo’n twee keer per jaar, dan laat hij ze op zijn eigen boerderij groot worden. De biggetjes van het mangalicavarken zijn ook behoorlijk “oer”: ze worden geboren met een streepjespyjama, net als de jongen van wilde zwijnen. Na een week of drie, vier verdwijnen die strepen en komt er een wollige vacht voor in de plaats. De vrouwtjes krijgen zo’n zes tot acht biggen per worp. ‘Na een week of acht, als ze genoeg gezoogd zijn, haal ik de moeder erbij weg. Anders vreet ze alle voer voor de biggen op. Ze gaat dan weer terug in de kraal, bij de beer en de andere zeugen.’

Als je de varkens zo lang houdt en ze zo goed verzorgt, bouw je dan geen band met ze op? Is het dan niet moeilijk ze uiteindelijk te slachten? ‘Tsja, ik probeer altijd het beste uit de dieren te halen. Maar ik vind ook: je kunt een dier niet meer respect betonen dan hem een goed leven te geven en aan het eind te verwerken tot een mooi product, waar mensen echt van kunnen genieten.’

Ondernemer

Het mangalicavarken is lange tijd bijna in de vergetelheid geraakt. Er waren er niet veel meer over in Europa. Daarom is het belangrijk dat inteelt zoveel mogelijk wordt voorkomen. Maar de wereld over reizen doet Maarten nu niet meer. 

Dat reizen heeft hij zo’n tien jaar geleden al gedaan, om in heel Europa de beste genetische “lijnen” te vinden en op zijn boerderij te verzamelen. Hij heeft nu acht lijnen, waarmee genoeg te kruisen valt. Zo heeft hij nu alle tijd om thuis voor zijn dieren te zorgen, dat is toch wat hij het liefste doet. Al is hij nog steeds vaak van huis. Maarten is ook slager en als ondernemer vindt hij dat hij meer moet doen dan een contract sluiten met een slachthuis en zeggen: regelen jullie de verkoop maar. ‘Dat is niet meer van deze tijd. Ik wil weten wat er met mijn vlees gebeurt, dus moet ik de afzet zelf regelen.’ Daarom tuft hij regelmatig door het hele land om zelf vlees af te leveren. Zo levert hij aan onder meer restaurants via groothandel Hanos en aan Marqt, een duurzame supermarktketen waar respect voor de natuur, voor dieren en mensen centraal staat. De winkels van Marqt zitten nu nog alleen in de Randstad, maar hun populariteit groeit gestaag. En voor de Noorderlanders? 

‘Ik heb geen winkel aan huis, maar er is altijd wat te regelen. Gewoon even bellen of langsrijden, je bent van harte welkom.’ En Maartens bedrijf groeit nog steeds. Op het erf zijn bouwvakkers, met Hollandse hits op de achtergrond, druk bezig met de bouw van een nieuwe koeienschuur. 

De stal past straks qua stijl in de landelijke omgeving. ‘Als je het toch doet, moet je het ook mooi maken.’ Wat het boerenwerk betreft doet hij veel zelf, maar krijgt hij ook hulp van enthousiaste mensen, waaronder zijn vriendin. ‘Maar een paar extra handen zijn altijd welkom.’ Helemaal als hij zijn droom wil verwezenlijken: om nog een beetje groter te groeien, met wat schapen en kippen erbij. En meer mensen aan het werk die allemaal doen waar ze goed in zijn zodat iedere plant, ieder dier en ieder mens uiteindelijk zijn plaats vindt in de kringloop.