Geen bessensap of wijn: de verrassende reden waarom stoofpeertjes rood kleuren

Het geheim achter de verkleuring zit gewoon in de peer zelf. Stoofperen bevatten namelijk anthocyanen, natuurlijke pigmenten die we ook kennen van rode kool en zwarte bessen. Deze kleurstoffen zijn uiterst gevoelig voor een veranderende zuurgraad. Door het stoven op lage temperatuur breekt de celstructuur langzaam af en veranderde de zuurbalans in de vrucht, waardoor de pigmenten omslaan naar een dieprode tint. Een scheutje citroensap of wijn versterkt dit proces weliswaar, maar de basis wordt door de natuur zelf gelegd.

Niet elke stoofpeer heeft echter dezelfde kwaliteiten. In de fruitteelt wordt er onderscheid gemaakt tussen zogenaamde roodkokers en niet-roodkokers. De koning van de Nederlandse boomgaarden is de Gieser Wildeman, een oud-Nederlands ras dat tot de roodkokers behoort. Deze kleine, bruinschillige peer kookt van zichzelf prachtig bruinrood. De grotere, groene Saint Rémy is een bekende tegenhanger, maar kleurt van nature een stuk minder intens.

Engelengeduld en de spijker van oma

Naast het juiste ras is tijd het belangrijkste ingrediënt. De roodkleuring is een traag proces dat minstens 2 tot 4 uur stoven op een uiterst laag vuur vereist. Laat het vocht liever heel zachtjes tegen de kook aan rimpelen dan hard bubbelen.

Vroeger legden grootmoeders weleens een schone ijzeren spijker of een zware ijzeren lepel in de stoofpan. Het deeltje ijzer reageerde met de zuren en pigmenten in de peer, wat het verkleuringsproces een extra zetje gaf. Met de juiste roodkokers en een portie geduld is die ouderwetse truc gelukkig overbodig geworden. Laat het steeltje trouwens gerust aan de peer zitten tijdens het schillen; dit geeft tijdens het stoven nog extra aroma af.

Bekijk ook

Onze culinairspecial is nu te koop: een editie vol recepten en smakelijke verhalen | Noorderland

Meer kookinspiratie? Koop of bestel snel onze culinairspecial!

Zelf klassieke stoofpeertjes maken

Met dit eenvoudige basisrecept haal je de geur van vroeger naar je eigen keuken. Geef de peertjes de tijd en laat het kleinste pitje het werk doen.

Ingrediënten voor circa 4 porties:

• 1000 gram stoofperen (bijvoorbeeld Gieser Wildeman)
• 75 gram suiker
• 250 milliliter water (of ongezoete bessensap)
• 100 milliliter rode port (optioneel)
• 3 stuks kruidnagel
• 2 stuks steranijs
• 1 kaneelstokje
• 1 citroen (alleen de schil)

Zo maak je zelf stoofpeertjes:

1. Schillen: schil de stoofperen zorgvuldig met een dunschiller, maar laat het steeltje voor de smaak en het aanzicht aan de peer zitten. Snijd eventueel een klein stukje van de onderkant recht af zodat ze netjes blijven staan, of snijd ze desgewenst in parten en verwijder het klokhuis.
2. Kruiden: plaats de geschilde peren rechtop in een ruime stoofpan. Voeg het water, de suiker, het kaneelstokje, de steranijs, de kruidnagels en een paar dunne strips van de citroenschil toe. Voeg voor een nog diepere smaak eventueel de rode port toe.
3. Verwarmen: breng het geheel op een matig vuur zachtjes aan de kook tot de suiker volledig is opgelost.
4. Stoven: draai het vuur zodra het vocht kookt naar de allerkleinste stand en zet het deksel op de pan. Laat de peertjes circa 3 uur heel zachtjes pruttelen tot ze door en door zacht zijn en een dieprode kleur hebben gekregen.
5. Indikken: haal de peren voorzichtig met een schuimspaan uit de pan en leg ze in een schaal. Laat het kookvocht op een hoog vuur zonder deksel in circa 10 minuten inkoken tot een licht stroperige siroop. Giet de warme siroop over de peertjes en serveer ze warm of op kamertemperatuur.