Waarom speklapjes op de barbecue altijd vlamvatten (en hoe de slager ze tóch knapperig krijgt)

Waar magere stukjes vlees heel wat hitte kunnen verdragen, vraagt spek om een heel andere aanpak. Dat komt door het hoge vetgehalte in dit type vlees. Wanneer varkensvlees warm wordt, smelt het vet en drupt het naar beneden. Zodra die vloeibare druppels de gloeiende kolen of de hete onderplaat raken, vatten ze vlam.

Een dikke laag kant-en-klare marinade met olie en suikers maakt dit effect alleen maar sterker. Het vuur schiet omhoog en schroeit de buitenkant van het vlees zwart, terwijl de binnenkant nog niet warm is. Dat levert niet alleen een bittere smaak op, het verstoort ook de manier waarop varkensvlees langzaam gaar moet worden om mals te blijven.

Twee zones op het rooster

Om het vlees toch die gewenste, goudbruine korst te geven, is de manier van opbouwen cruciaal. Ambachtelijke slagers werken niet voor niets met temperatuurzones op de grill.

1. Gat in de kolen: schuif de hete houtskool naar één helft van de barbecue, zodat de andere zijde enkel indirecte hitte ontvangt.
2. Droogmaken: dep overtollige marinade of vocht vooraf kort af met een velletje keukenpapier.
3. Op temperatuur komen: laat het vlees even buiten de koelkast staan voordat het rooster op gaat en wacht tot de kolen volledig grijs gekleurd zijn.

Door de speklappen eerst op te warmen op het gedeelte waar géén kolen onder liggen, smelt het vet zonder dat het vuur kan bereiken. Pas als het vlees door en door warm is, leg je het kort op de hete kant om een knapperig randje te bakken.

Een beschermlaag op het ijzer

Wie het zekere voor het onzekere wil nemen, kan het rooster deels afdekken. Een los matje of een stevig vel aluminiumfolie werkt als een opvangbak voor het druipende vet. De circulerende hete lucht in de barbecue doet het werk, terwijl de hittebron schoon blijft.

Mocht er toch een vlammetje opflakkeren, gebruik dan nooit water om dit te doven. Vloeistof op heet vet veroorzaakt namelijk een hevig spattend effect. Het verplaatsen van het vlees naar de koelere zone is de enige manier om het vuur weer te laten doven.

De afwerking op het bord

Leg de goudbruin gebakken speklapjes na het roosteren 3 minuten op een houten plank onder een los velletje folie. Zo herverdelen de sappen zich door het vlees en blijft elke hap heerlijk mals. Serveer het vlees met een frisse, zelfgemaakte koolsla of wat gegrilde zomergroenten voor een heerlijke maaltijd.