Het mysterie ontrafeld: dit is het verschil tussen witte en groene asperges

Eén plant, twee gezichten

Het is een van de grootste misverstanden in de moestuin: velen denken dat witte en groene asperges verschillende plantensoorten zijn. Niets is minder waar; ze zijn afkomstig van exact dezelfde aspergeplant. Het grote geheim zit hem in de manier waarop de boer ze laat opgroeien. Een aspergeplant heeft tijd nodig en pas na drie jaar kan er voor het eerst geoogst worden van het sterke wortelstelsel dat de winter overleeft. Zodra de lentezon de grond opwarmt, schieten de nieuwe stengels omhoog. Of die stengel uiteindelijk wit of groen in je mandje belandt, wordt bepaald door de blootstelling aan daglicht.

Het mysterie van het donkere bed

De witte asperge dankt zijn bleke uiterlijk aan een leven in volledige duisternis. Om deze 'juwelen van het seizoen' te kweken, hoogt de teler de grond rond de plant op tot een zogeheten aspergebed van ongeveer een halve meter hoog. Vaak wordt dit bed afgedekt met een zwart zeil om elk straaltje zonlicht te blokkeren. De asperge probeert instinctief naar het licht toe te groeien, maar de boer is hem te snel af: zodra er een klein barstje in de aarde verschijnt, wordt de stengel ondergronds gestoken en geoogst. Omdat de plant geen zon ziet, vindt er geen fotosynthese plaats en blijft hij wit. Dit arbeidsintensieve proces verklaart direct de bijnaam ‘het witte goud’.

Groene stengels en zonnekracht

Bij de groene asperge gaat het er een stuk minder bescheiden aan toe. Deze stengels mogen gewoon boven de grond uitsteken en genieten volop van de zon. Door dit directe zonlicht komt de fotosynthese op gang, wat de asperge zijn karakteristieke groene kleur en een intensere, krachtigere smaak geeft. Groene asperges worden geoogst wanneer ze circa 15 tot 20 centimeter boven het oppervlak staan. Ze zijn vaak wat dunner en verfijnder van formaat dan hun witte broertjes. Een groot voordeel voor de snelle kok: groene asperges hoeven niet geschild te worden. Alleen het houterige onderste stukje eraf snijden is voldoende, terwijl de witte variant door zijn harde vezels juist een grondige schilbeurt vereist om hem eetbaar te maken.

Bekijk ook

Het witte goud op je bord: zo maak je de échte klassieke asperges met hollandaisesaus | Noorderland

Seizoen en versheid herkennen

Hoewel we de witte asperge traditioneel associëren met de periode tussen begin april en Sint Jan op 24 juni, zien we groene asperges vaker het hele jaar door. Dit komt doordat groene varianten buiten ons seizoen op grote schaal worden geïmporteerd uit landen als Peru. Toch gaat er niets boven een verse stengel van eigen bodem. Wil je zeker weten dat je kwaliteit in huis haalt? Gebruik dan je oren. Wanneer je twee verse asperges langs elkaar wrijft, moeten ze een duidelijk piepend geluid maken. Zo weet je zeker dat je geniet van een onweerstaanbaar vers product uit de volle grond.