Het witte goud op je bord: zo maak je de echte klassieke asperges met hollandaisesaus

Er gaat niets boven de eerste oogst asperges van het seizoen. Hoewel er talloze moderne variaties bestaan, blijft de klassieke combinatie met ham, ei en hollandaisesaus de absolute favoriet. Het geheim van een goede aspergemaltijd zit hem in het geduld: het zorgvuldig schillen en het langzaam laten nagaren van de stengels in hun eigen kookvocht. Of je ze nu eet met ambachtelijke beenham of kiest voor de vegetarische variant door de ham weg te laten; de balans tussen de zachte asperge en de romige saus zorgt altijd voor een feestelijke maaltijd.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 kilo witte asperges
• 800 gram krieltjes
• 250 gram ongezouten roomboter
• 8 plakken beenham
• 4 eieren
• 3 eierdooiers (op kamertemperatuur)
• 2 eetlepels citroensap (vers geperst)
• 1 eetlepel koud water
• 1 scheutje melk
• beetje verse bieslook
• snufje cayennepeper
• zout en peper naar smaak

Bekijk ook

Geen gedoe, wel luxe: zo maak je zalm uit de oven met een dakje van romige aardappelpuree | Noorderland

Zo maak je klassieke asperges met hollandaisesaus:

1. De voorbereiding: Schil de witte asperges zeer zorgvuldig van vlak onder het kopje naar beneden en snijd circa 2 centimeter van de houtachtige onderkant af. Breng een ruime pan met water, een scheutje melk en een snufje zout aan de kook.
2. Asperges koken: Leg de asperges in het kokende water en laat ze circa 7 minuten zachtjes koken. Zet het vuur uit en laat de asperges minimaal 10 minuten nagaren in het warme vocht. Test de gaarheid met een vork: ze moeten licht buigen, maar nog wel stevigheid hebben.
3. Eieren en krieltjes: Kook de krieltjes in circa 10 tot 12 minuten gaar in water met wat zout. Kook de vier eieren in circa 8 minuten hard, laat ze schrikken onder koud water, pel ze en snijd ze fijn.
4. De hollandaisesaus maken: Smelt de 250 gram roomboter op laag vuur zonder deze bruin te laten worden. Schenk voorzichtig het heldere, gele vet (de geklaarde boter) in een kannetje en laat de witte melkeiwitten achter. Zet een hittebestendige kom op een pan met een klein laagje zachtkokend water (au bain-marie). Klop de eierdooiers, het water en het citroensap in de kom tot een luchtig en dik schuim.
5. Saus binden: Haal de pan van het vuur. Giet de warme geklaarde boter eerst druppel voor druppel en daarna in een dun straaltje bij de eieren terwijl je constant blijft kloppen met een garde. Breng de saus op smaak met zout en een snufje cayennepeper.
6. Serveren: Schik de asperges op een voorverwarmd bord en leg de plakken beenham eroverheen (of laat deze weg voor de vegetarische optie). Schep de krieltjes ernaast en verdeel de fijngesneden eieren over het gerecht. Giet de warme hollandaisesaus royaal over de asperges en maak het geheel af met versgehakte bieslook.