Meer dan een zure stengel: 4 dingen die je waarschijnlijk nog niet wist over rabarber

1. Groente met een zoet imago

Wie een hap neemt van een verse rabarbercrumble, zou zweren dat hij met fruit te maken heeft. Niets is echter minder waar. Botanisch gezien is rabarber een stengelgroente en behoort de plant tot de familie van de duizendknoopachtigen, net als boekweit en zuring. Vroeger was het imago van de plant een stuk minder verfijnd; het werd beschouwd als een echte boerengroente die vooral diende als stevig bijgerecht naast vette maaltijden zoals gebakken vis of aardappels met spek.

De culinaire opmars begon pas in de 19de eeuw, toen de Engelsen variëteiten ontwikkelden met de vlezige 'ribben' die we vandaag de dag kennen. Voor die tijd werd de plant in China al duizenden jaren gekweekt, maar dan voor een heel ander doel. De wortels werden namelijk gebruikt als medicijn; men geloofde destijds zelfs dat het een probaat middel was tegen geslachtsziekten.

2. Van giftig blad tot vloeibaar goud

Hoewel we de stengels met plezier opeten, is voorzichtigheid geboden bij het blad. De bladeren van de rabarber bevatten namelijk een extreem hoog gehalte aan oxaalzuur, wat ze ronduit giftig maakt voor mens en dier. Gooi ze echter niet zomaar weg; in de tuin zijn ze goud waard als 'mulch' of natuurlijke meststof om andere groenten een groeispurt te geven.

Datzelfde oxaalzuur zorgt in de stengels voor de bekende stroeve tanden na het eten. Vroeger voegde men daarom vaak een brokje krijt toe tijdens het koken om het zuur te neutraliseren. Tegenwoordig pakken we dat anders aan: door de stengels circa 15 minuten in kokend water te laten staan voordat je ze verder bereidt, verminder je het zuurgehalte aanzienlijk.

3. Een wereld aan rassen en smaken

Niet elke rabarber is hetzelfde. Ooit bestonden er wel 300 verschillende rassen, elk met hun eigen karakter. Hoewel veel soorten door de jaren heen verloren zijn gegaan, houden enthousiaste telers vandaag de dag nog circa 120 soorten in stand. Met namen als Frambozen Rood, Champagne Rood en Goliath spreken ze direct tot de verbeelding. Een handige tip voor op de markt: hoe roder het 'voetje' van de stengel, hoe zoeter de smaak. Er zijn zelfs jonge, bleekroze soorten die zo mild zijn dat er nauwelijks suiker aan de bereiding te pas hoeft te komen.

4. Verrassend veelzijdig in de keuken

De culinaire mogelijkheden van rabarber stoppen niet bij de bekende compote. Wat dacht je bijvoorbeeld van een eigen rabarberwijn? Van de oogst aan het einde van het seizoen kan een sap gewonnen worden dat na gisting een prachtige droge of zoete wijn oplevert. Voor wie van iets sterkers houdt, is een zelfgemaakte likeur van 600 gram rabarber op een liter wodka een aanrader. Laat het mengsel circa 6 weken trekken met wat suiker en je hebt een uniek digestief.

Ook in hartige gerechten slaat de groente een goed figuur. In een curry met kip of een kruidige stoofpot zorgt de zurigheid voor een prachtig tegenwicht aan de warme specerijen. Of je de stengels nu verwerkt in een klassieke Engelse taart of combineert met een gebakken visje: de rabarber bewijst dit seizoen opnieuw een onmisbare kracht in de keuken te zijn.