Snel, vers en kleurrijk: zo maak je deze heerlijke linzenstoof met wortel en courgette

Ingrediënten voor 4 personen:

• 400 gram pompoenblokjes
• 400 gram linzen uit blik
• 300 gram witte rijst
• 250 gram verse wortelen
• 450 milliliter water (voor de rijst)
• 400 milliliter kokosmelk
• 200 milliliter water (voor de saus)
• 75 milliliter zonnebloemolie
• 4 sjalotjes
• 1 courgette
• 1 blokje groentebouillon
• 2 eetlepels Indiase curry madras kruiden
• beetje verse koriander

Bekijk ook

Lichte lenteschotel van de bakplaat: zo maak je in één keer een gezonde maaltijd vol verse groenten | Noorderland

Zo maak je deze heerlijke linzenstoof met wortel en courgette:

1. Spoel de witte rijst af en doe deze in een pan met 450 milliliter water en het bouillonblokje. Breng het geheel aan de kook, roer even door tot het blokje is opgelost en laat de rijst met de deksel op de pan in circa 15 minuten gaar worden op laag vuur.
2. Schrap de verse wortels en snijd deze in kleine blokjes of plakjes. Snijd ook de courgette in blokjes van gelijke grootte.
3. Verhit 2 eetlepels zonnebloemolie in een hapjespan op middelhoog vuur. Voeg de curry madras kruiden toe en roer direct goed door. Bak de kruidenmix circa 1 minuut aan tot het heerlijk begint te ruiken, maar let op dat het vuur niet te hoog staat. Voeg dan direct de wortelblokjes, de pompoen en de courgette toe.
4. Giet de 400 milliliter kokosmelk en de 200 milliliter water in de pan. Breng het mengsel aan de kook en laat de groenten met de deksel op de pan in circa 12 tot 15 minuten beetgaar pruttelen.
5. Snijd ondertussen de 4 sjalotten in dunne halve ringen. Verhit de rest van de zonnebloemolie in een kleine pan en frituur de sjalotjes in 5 tot 8 minuten tot ze goudbruin en knapperig zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
6. Spoel de linzen uit blik af onder de koude kraan. Voeg ze de laatste 5 minuten toe aan de groentestoof zodat ze goed warm worden, maar wel hun vorm behouden. Proef de saus en breng eventueel extra op smaak met wat peper of een snufje zout.
7. Serveer de rijst in diepe borden en schep de rijkgevulde stoof eroverheen. Werk het gerecht af met een flinke hand verse koriander en de krokante sjalotjes voor een heerlijke bite.