Een rijke eettraditie: wie kent het Groningse Knappertje nog?

Wildervank ontstond aan het Ooster- en Westerdiep, die waren afgegraven voor de turfwinning. De veenkoloniale scheepvaart kreeg hier kansen om te groeien, ook vestigden zich strokarton- en aardappelmeelfabrieken aan het water. Ondernemers, klein en groot, pakten hun kans. Visionairs en pioniers zoals “de bakker op de hoek”, de voorloper van Wieringa.

Op die specifieke hoek, aan de 36e Laan, wordt al sinds 1826 brood en koek gebakken. Het is een plek met een verhaal. Een familie-epos, gedomineerd door bakkers. Harde werkers die al ver voor het krieken van de nieuwe dag hun ovens opstookten om robuuste broden te bakken, het soort waarop de veenarbeiders in het veld een poos konden teren.

Rijzen en rusten

Zo gaat het er, anno 2026, niet meer aan toe, vertelt Henk Wieringa met een brede glimlach, terwijl hij ons door het bescheiden fabriekje naast zijn woning loodst. Bakken in het holst van de nacht? Nee, dat is allang niet meer nodig, sinds de Wieringa’s afscheid namen van “dagvers” en zich exclusief stortten op de productie van het Knappertje.

Pakweg 8.000 per uur, een slordige vier miljoen per jaar rollen hier in Wildervank van de band. Het geduldig gewalste, uitgerolde en opnieuw opgevouwen deeg voor de volgende dag ligt al in de rijskast die Henk, voor een ultrakorte sneak peek, even op een kiertje zet. Kijk ze liggen; net donzig dikke hoofdkussentjes in een stapelbed. Dan klapt de deur resoluut weer dicht. We willen het gevoelige proces van rijzen en rusten tenslotte niet verstoren.

'Ook een rouwproces'

Tijd is het thema dat als een rode draad door ons gesprek en door dit Groninger familiebedrijf loopt. ‘Deeg moet de tijd krijgen om te rijzen, dát maakt de smaak,’ had bakker Wieringa ons zonet nog op het hart gedrukt. Tijd vergt het ook om te wennen aan die nieuwe stip op de horizon, aan een leven zónder bakkerij. Sinds hij en echtgenote Helma hun besluit wereldkundig maakten – beiden schommelen rond de 65 en vinden het welletjes na al die jaren buffelen – is het soms met zwaar gemoed dat Henk hier rondloopt.

Ja, dan wil het sentiment nog weleens met ‘m aan de haal gaan. Wat wil je, hier staat hun levenswerk. Vele duizenden voetstappen zijn er gezet. Ontelbare keren draaide de bakker de sleutel van het slot, bond z’n schort voor, trok een witte werkpet over het hoofd en begon met frisse zin aan de nieuwe dag. Oh, ze kijken zeker terug op een prachtig tijdperk. Henk knikt, laat zijn blik over de machines glijden en beseft: ‘Maar tegelijk is dit natuurlijk ook een rouwproces, het afscheid van een bedrijf dat zo verweven was met ons leven.’

Uitvinding van opa

In de bakkerij hangt de behaaglijke warmte van de laatste partij Knappertjes. Gerrit, Henks vaste rechterhand in de kleine fabriek, vult nog wat verpakkingen die machinaal van vershoudfolie worden voorzien en dan weer handmatig in dozen gaan voor de afnemers. De productie is nog altijd een mix van geautomatiseerde handelingen en toch ook opvallend veel handwerk.

En terwijl Henk en Helma op hun praatstoelen schuiven, wentelen we ons in de geur van vers gebakken Knappertjes. “Gewoon maar” bloem, gist, een beetje water, een snufje zout. Veel meer is het niet. ‘Al is het exacte productieproces wel een beetje het geheim van de smid natuurlijk,’ lacht Helma. 

Het Knappertje is met recht een uniek baksel van Groningse makelij en staat al jaren op eenzame hoogte in het rijtje smaakvolle bakklassiekers. “Bijna té lekker voor een cracker”, luidt dan ook de ronkende slogan. ‘Een uitvinding van mijn opa,’ vertelt Henk en in zijn stem klinkt na al die tijd nog een zeker ontzag door. Zijn grootouders, Hendrik en Grietje Wieringa, hadden de bakkerij overgenomen van hun zwager en begonnen hier in 1914, op ditzelfde stekje aan de vaart met (rogge)brood en koek. De bakkerij achter, een winkeltje voor, zo gebeurde dat veel. ‘In deze streek wemelde het ervan in die tijd,’ zegt Helma. ‘Alleen het dorp Wildervank telde toen al acht of negen bakkers.’

Verder lezen

Het volledige verhaal over het Groningse Knappertje lezen? Dit verhaal vind je in ons nieuwste winternummer, nu te koop in de winkels en online te bestellen via onze webshop. In deze editie bezoeken we onder andere Leeuwarden, spreken we met oud-schaatster Marianne Timmer, gaan we langs in de Weerribben en tippen we de lekkerste wintergerechten. Dit – en nog veel meer – lees je nu in onze nieuwe editie.