Geheim van de chef: waarom een klontje boter (en een scheutje azijn) snert veel lekkerder maakt

Deze twee ingrediënten worden vaak over het hoofd worden gezien: een klontje roomboter en een klein scheutje azijn (of citroensap).

Een klontje boter

Het toevoegen van een klontje roomboter aan het einde van de kooktijd – vlak voordat je de soep laat rusten – maakt de soep nog lekkerder en romiger. Spliterwten bevatten veel zetmeel. Dat maakt de soep dikker, maar zorgt soms ook voor een "zanderig" of droog gevoel. Het vet van de roomboter emulgeert met het zetmeel van de erwten. Dit zorgt voor een zachtere textuur en smaak. Bovendien is vet een goede smaakgeleider: het haalt de hartige aroma’s van het varkensvlees en de selderij naar voren.

Het "geheime" zuurtje

Minstens zo belangrijk is de azijn. Snert is van nature zwaar, en na uren pruttelen op het fornuis kunnen de smaken soms wat "vlak" worden. Een klein beetje zuur – denk aan een eetlepel natuurazijn of citroensap – zorgt voor een frissere smaak. Het brengt de soep weer tot leven en haalt de zoete tonen van de wortel en prei omhoog. Je proeft de azijn niet direct terug als "zuur", maar je merkt wel dat de soep ineens een diepere, meer gelaagde smaak heeft. Probeer het zelf eens uit met het onderstaande recept.

Ingrediënten:

• 500 gram spliterwten
• 500 gram varkensschenkel of varkensribben
• 100 gram zuurkoolspek
• 2 liter water
• 2 grote kruimige aardappelen
• 3 laurierblaadjes
• 1 knolselderij
• 2 preien
• 1 winterwortel
• 1 grote ui
• 1 rookworst
• 30 gram roomboter
• 1 eetlepel natuurazijn (of citroensap)
• zout en versgemalen zwarte peper naar smaak

Zo bereid je de snert:

1. Breng het water met de spliterwten, de varkensschenkel (of ribben), het spek en de laurierblaadjes aan de kook. Schuim het grijze eiwit met een schuimspaan af voor een heldere basis.
2. Laat dit circa 90 minuten zachtjes koken totdat het vlees van de schenkel of de ribben bijna van het bot valt. Snijd ondertussen de aardappelen in kleine blokjes.
3. Haal het vlees en de laurierblaadjes uit de pan. Verwijder de botjes en vetrandjes, snijd het malse vlees klein en doe het terug in de pan. Voeg nu de aardappelblokjes toe. Deze koken kapot en zorgen samen met de erwten voor een dikkere structuur.
4. Snijd de knolselderij, wortel, ui en prei in kleine stukjes en voeg deze toe. Laat het geheel nog 30 tot 45 minuten zachtjes pruttelen. Roer regelmatig over de bodem om aanbranden te voorkomen.
5. Snijd de rookworst in plakjes en voeg deze de laatste 10 minuten toe.
6. Roer vlak voor het serveren de roomboter en de azijn door de snert. Breng de soep verder op smaak met peper en eventueel zout.

Tot slot, de belangrijkste tip: eet de soep niet direct. Laat de pan afkoelen en zet 'm het liefst een nachtje op een koele plek. De smaken trekken dan pas echt goed in en de structuur wordt precies zoals-ie hoort te zijn: dik, rijk en heerlijk.