Feit of fabel: smaakt boerenkool beter na een nachtje vorst?

De wetenschap achter het volksverhaal

De gedachte dat boerenkool na een nachtje vorst beter smaakt, is niet zomaar uit de lucht gegrepen. Wanneer de temperatuur onder nul daalt, verandert er iets in de plant. Om zichzelf te beschermen tegen bevriezing, zet boerenkool een deel van zijn zetmeel om in suiker. Die suikers werken als een soort "antivries": ze verlagen het vriespunt van het blad en zorgen dat de plant minder snel kapotvriest. Voor de boerenkool-eter heeft dat een bijkomend voordeel: meer suiker betekent een iets zoetere smaak. De bittere tonen van de kool worden milder, waardoor het gerecht zachter en voller van smaak kan lijken.

Verschil van mening

Toch zijn niet alle kenners het eens over dit effect. Sommige boeren zweren erbij dat een beetje vorst de smaak verbetert, terwijl anderen het vooral een fabel noemen. Veel telers beweren dat de goede smaak al in de plant gekweekt is. Door moderne veredeling zijn de meeste koolrassen van nu sowieso minder bitter dan vroeger – waardoor dat zoete effect van vorst nauwelijks meer opvalt.

{{ trans('customs.newsletter_signup.responsemsg') }}

{{ trans('customs.buttons.signup') }}

Vul een geldig emailadres in. {{ errors . email[0] }}

Wat we wél zeker weten

Wat wel vaststaat, is dat de chemische reactie echt plaatsvindt: de zogenoemde koude-geïnduceerde verzoeting. Alleen het verschil is dus subtiel. Bij het eten van boerenkool waar de vorst overheen is geweest, zal je geen echte zoetigheid proeven, maar mogelijk wel een mildere, rondere smaak.

Wie zelf boerenkool in de tuin heeft en wél graag na de eerste vorst oogst, doet er goed aan om pas te oogsten als de bladeren volledig ontdooid zijn. Bevroren blad breekt namelijk snel. En wie hoopt hetzelfde effect thuis te bereiken door de kool in de vriezer te leggen, komt bedrogen uit: diepvrieskou werkt te snel en zorgt niet voor die natuurlijke smaakreactie.

Bekijk ook

Traditioneel recept met een twist: zo maak je pittige boerenkoolstamppot | Noorderland

Deze boerenkoolstamppot heeft alles wat je van een klassieker verwacht, maar met een pittige twist. Lekker én verrassend!

Feit of fabel

Is het nu een feit of fabel dat boerenkool beter smaakt na een nachtje vorst? Misschien een beetje van allebei. Ja, vorst beïnvloedt de samenstelling van boerenkool, maar dankzij de moderne teelt is het verschil klein geworden. Toch heeft het iets charmants, dat ouderwetse wachten op de eerste koude nacht. Want of het nu wetenschappelijk bewezen is of niet: een bord dampende boerenkoolstamppot smaakt vaak op zijn best als het buiten écht koud is!