Langs bij Knol's Koek: 'Een smakelijk stukje Groninger geschiedenis'

Verse koek van Knol

Door de opgeruimde bakkerij schallen ’s middags telkens drie tonen, een aflopend melodietje. Edwin Knol (59) zit op een stoel te vertellen wanneer hij zichzelf plotseling onderbreekt: ‘Wat je hoort, is de bel van de winkeldeur.’ Een welkom geluid dus. Klandizie, voor een verse koek van Knol.

Om verwarring te voorkomen, legt Edwin meteen uit wat Groninger koek precies is: aanlegkoek, wat wil zeggen dat de koeken elk afzonderlijk zijn gekneed en dat ze op een rijtje tegen elkaar aan op een bakplaat de oven in gaan. De ‘echte’ Groninger koek is bovendien gevuld met stukjes sukade: gekonfijte schil van de cederappel, een citrusvrucht. ‘Met sukade gaven Groningse bakkers al eeuwen geleden hun eigen draai aan het koekbakken. Later kwam daar ook gemberkoek bij.’

{{ trans('customs.newsletter_signup.responsemsg') }}

{{ trans('customs.buttons.signup') }}

Vul een geldig emailadres in. {{ errors . email[0] }}

Sinds 1923 bakt Knol’s Koek mee in die traditie, eerst aan het Gedempte Zuiderdiep. Edwins opa, Egge Knol, nam daar destijds een bakkerij over met brood, koek en banket. In 1958 verhuisde de bakkerij naar het huidige pand aan het Hoendiep. Nakomertje Edwin werd in het aangrenzende huis geboren. Anders dan zijn voorouders woont hij niet meer bij de bakkerij, maar hij is hier wel dagelijks te vinden, te midden van zijn eigen geschiedenis, zegt hij: ‘Ik ben hier opgegroeid, ik kwam vaak in de bakkerij, in de vakanties en in het weekend. Ik heb hier gespeeld en gevoetbald. En nu maken we hier nog steeds ambachtelijke koek. Zoals mijn opa, zoals mijn vader.’

Vroeg opstaan

Edwin weet in welke traditie hij staat, zelf ook al sinds zijn zeventiende. Na de mavo leek hem van alles wel leuk: ‘Politieagent, boekhouder, of toch de bakkerij in.’ Het antwoord van zijn vader weet hij nog precies: doe het niet, word maar ambtenaar of leraar, maar geen koekbakker. Edwin: ‘Want hij wist wat het inhield om zo’n bedrijf te hebben, en alle zorgen die erbij horen. Het werk is arbeidsintensief en je moet altijd vroeg opstaan. Hij wilde dat ik er goed over nadacht, ook omdat ik ook nog zo jong was. Zelf moest hij als oudste zoon de bakkerij in, terwijl hij liever iets anders was gaan doen. Maar hij heeft wel zijn ziel en zaligheid in het bedrijf gestoken.’

Bekijk ook

Oma's geheime recept: zo maak je de beste gehaktballen | Noorderland

Als er één persoon goede gehaktballen kan maken, is het oma. In dit recept verklapt ze haar geheim voor een geslaagde bal.

Edwin hield voet bij stuk. Hij mocht een jaar op proef meedraaien en nam taken van zijn vader over. ‘Daarnaast ging ik één dag per week naar de Streekschool voor brood en banket, dat wilde ik graag voor mijn ontwikkeling. In de avonduren heb ik ook nog mijn middenstandsdiploma gehaald.’ Hij ging ‘als een speer’, herinnert hij zich. ‘Ik wilde me bewijzen, voor mezelf en voor mijn vader. In de bakkerij stond ik tussen allemaal oudere jongens. Het werk vond ik hartstikke leuk. Ik ben niet zo’n studiebol, ik werk graag met mijn handen. Toen al vond ik het mooi om een Gronings product te maken waar mijn opa al mee bezig was geweest.’

In 1968 besloot Edwins vader zich toe te leggen op koek, maar waarom is niet helemaal duidelijk. ‘Helaas heb ik dat nooit aan mijn vader gevraagd. Het leek me wel een gewaagde stap, om terug te gaan naar één product. Wat ik wel weet is dat hij de klantenkring kon overnemen van een andere bakker en daar zaten veel koekklanten bij.’

Kneden met de hand

Achter staan bakken met donkerbruin koekdeeg af te koelen. ‘Ik hecht veel waarde aan het recept van mijn opa,’ zegt Edwin. ‘Ik heb maar één ingrediënt hoeven vervangen. Vroeger had je massé, zoete witte brokken van de aardappelmeelfabriek. Maar dat is nauwelijks nog in productie, dus in plaats daarvan gebruik ik nu blanke stroop.’

Het plakkerige, stugge koekdeeg ontstaat in kookketels. Aan het mengsel wordt roggebloem toegevoegd en ook – en dit mag vreemd klinken – restjes koek. Edwin: ‘Niet omdat we niks willen weggooien, maar omdat het belangrijk is voor de smaak en de kauweigenschappen.’ Zoals Edwin in de voetsporen treedt van zijn familie, heeft de koek zelf dus ook een soort stamboom: uit oude koek komt weer nieuwe koek voort. In anderhalf uur draait een van Edwins medebakkers zo het koekdeeg, dat vervolgens minimaal een dag moet rusten. Tot slot voegen ze kruiden toe die elke koek z’n eigen smaak geven.

Edwin staat ’s ochtends vanaf 6 uur aan de werkbank de koeken te kneden. Met de hand, want ook dat hoort bij een ambachtelijke koek, vindt hij. ‘Natuurlijk gebruiken we inmiddels apparatuur die het zware werk vergemakkelijkt, zodat we minder hoeven te bukken en te tillen. Ook hebben we een afmeetmachine, die per koek het deeg afpast. Maar in het kneden zit het pure vakwerk, dat moet met de hand. Niet elke koek wordt dus gelijk.’ Er ligt een berg sukade naast, waar ze deegjes in drukken. ‘100% sukade,’ zegt Edwin. ‘Geen goedkopere citronade of gemengd met papaya. De zuivere sukade en noten maken die koeken wel wat duurder. Maar mijn vader had een slogan: “Knol’s Koek is het goedkoopste gebakje”. En dat is eigenlijk nog steeds zo.’

Meer lezen

Verder lezen? Het volledige verhaal over Knol's Koek staat in de nieuwste editie van Noorderland, nu te koop in winkels in heel Nederland en te bestellen via onze webshop. In deze editie spraken we met kunstenaar Joost Doornik, beklommen we de Martinitoren, uitgeroepen tot de mooiste kerktoren van Nederland, Daarnaast gingen we langs de oudste winkels van het noorden en liepen we een dag mee met de jongste orgeldraaier van Nederland: Joris ten Have. Dit – en nog veel meer – lees je nu in onze nieuwste editie.