Tekst: Jolanda de Kruyf | Fotografie: Max de Krijger
Volledig onttrokken aan het zicht vlijt de Piloersemaborg zich in een zee van groen. Een plaatje. De laatste boerderijborg van ons land is een van de goed bewaarde schatten in Groningen. Een beetje Toscane, als je het bewoners Dick en Hilda Soek vraagt. De gelauwerd chef kookt er dan ook met Italiaanse zwier en zijn muze mag al dat lekkers graag omlijsten met verhalen die dit huis tot leven wekken.
Wie de tijd heeft pakt bij voorkeur de toeristische route naar het restaurant met vijf gastenkamers in het dorpje Den Ham. Die laat zich door de navigatie aan boord bewust langs slingerende dijkweggetjes loodsen, een romantische entree omzoomd door hoog wuivende grassen waarachter zo af en toe dorpjes als pareltjes opdoemen. Een streek zónder ruilverkaveling, dat is typerend voor Middag-Humsterland. In dit oeroude landschap van wierden, wadgeulen en kwelderruggen waar ooit de Waddenzee vrij spel had, laat het verleden zich lezen als een spannende streekroman. Zo ook de borg die talloze malen werd verbouwd en vererfd.
Eten wat het land biedt
Hier heeft alles z’n eigen ritme en uur onder de hemel. De setting waarin een mens op adem komt. Het klikklakken van paardenhoeven over de smalle oprijlaan. De nazomerzon die rode kloostermoppen warmt of de wind die ongenadig rond de singels jaagt. In de moestuin slaat één van de koks al aan ’t grasduinen – handje rozenblaadjes, komkommerkruid, verse oregano – voor het menu van vanavond. Misschien staat er huisgemaakt roomijs van Oost-Indische kers op de kaart. Worden verse tuinboontjes met Fries spek geserveerd. Of is er zelfgebakken speltbrood met échte boerenboter? Wie zal het zeggen.
Aan tafel bij de Piloersemaborg laat de smulpaap zich onderdompelen in de fantasie en het vakmanschap van een flexibele keukenbrigade. Je eet wat de pot schaft. Dat is veel aangenamer dan het klinkt, want chef-kok Dick Soek maakt er al jaren furore mee en heeft er zijn grootste kracht van gemaakt om gasten te verrassen. Zijn credo is even simpel als succesvol: meebewegen met de seizoenen. Eten wat het land biedt dus.
Vijversburg: een verrassend park in Friesland
Het zondagmiddaggevoel
Dit land biedt hem en Hilda rust, ruimte en de bevlogenheid om te ondernemen zoals hun hart dat ingeeft. Vrij vertaald het gevoel van een lome zondagmiddag in Italië. Denk: lange, gedekte tafels onder de bomen, royaal gevuld met flessen geestrijk vocht, schalen geurend van verse oogst en de lucht vol van vrolijke kakofonie. Vrienden, familie, kinderen, honden. Van alles veel. Ja, dáár worden Dick en Hilda nou gelukkig van. Dolce far niente voor gevorderden, en dat dan verpakt in een Gronings jasje, tussen de legendarische muren van een borg waar het wemelt van verhalen.
Dick introduceerde zijn culinaire concept al in de vorige borg die ze bewoonden, Verhildersum in Leens. In hun toenmalige restaurant Schathoes at je doordeweeks “gewoon” á la carte, maar was de zondagmiddag veel losser, en in Italiaanse sferen gedoopt. Dat vrije sfeertje sprak hem aan. Daar wou-ie méér mee en dat is gelukt. ‘Hier, in de Piloersemaborg, heb ik het zondagmiddaggevoel de hele week.’
Trotse rentmeesters
De Piloersema- of Hamsterborg (bouwjaar 1633) herbergt schatten van vele generaties en sinds hun intrek in 2012 zijn Dick en Hilda Soek daarvan de trotse rentmeesters. Ze pachten het van de Stichting Wierenga van Hamsterborg die huis en land in eigendom heeft. Het stel waakt met ziel en zaligheid over dit stuk cultuurhistorisch erfgoed waar gewoond, gewerkt en geleefd wordt. Een unieke locatie.
‘In het begin deed ik niks anders dan gasten rondleiden en vertellen over de geschiedenis,’ zegt Hilda die behalve druk is met het uitserveren van ontbijt, lunch (alleen op zondag) en diner net zo goed op d’r knietjes in de tuin zit als er gewied moet worden. ‘Dit pand en de omringende tuinen vergen veel werk, het is natuurlijk geen negen tot vijf baan. We zijn beheerders van de borg. Dus het is echt wel een levenswijze.’
Diepe dankbaarheid
De Vereniging Vrienden van de Hamsterborg zorgt voor het onderhoud van de landerijen rondom, de boomgaard – peren, pruimen, bessen, kweepeer en maar liefst 54 appelrassen; de appelsap bij het ontbijt is vermaard – en de veestapel. Die bestaat uit Groninger paarden (‘een heel oud ras’) en schapen. Maar er blijft genoeg bodemleven en hobby-vee over om “buiten kantoortijden” voor te zorgen. De ganzen en kippen (‘dagelijks onze eigen eitjes voor de keuken’) zijn bijvoorbeeld hun pakkie-an. En de moestuin mag niet groot zijn, maar best bewerkelijk en behalve de gangbare soorten als prei en kool ook vol bijzondere kweek.
‘Veel kruiden, wilde eetbare bloemen die we in onze gerechten verwerken, vlierbes, sleedoorn, kornoelje…’ Dick is zelf ook niet te beroerd om op een vrije dag wat onkruid uit de moestuin te trekken. ‘Je kunt op fitness gaan, maar met dit leven heb je geen sportschool meer nodig. Het vraagt veel van ons, tegelijk geeft deze plek ook heel veel terug. Je krijgt er energie van. Zo zaten we van de week nog na het klussen in de tuin op ons terras, toen ik een mooi flesje Riesling opentrok. We genoten samen zo intens van het uitzicht. Op zo’n moment voel ik diepe dankbaarheid.’
Alsof je in een film zit
Het moge duidelijk zijn: Dick en Hilda leiden bepaald geen doorsnee bestaan op de Piloersemaborg. Hij lacht: ‘In onze eerste jaren heb ik hier zelf de schapen nog afgelammerd, maar dat werd op den duur echt te veel werk erbij.’ Het buitenleven op het Groningse platteland is nooit saai en vooral Hilda is helemaal in haar element tussen de beestenboel in het weiland. ‘We hebben zelf nog een hond, een paar poezen. Ik ben ook gek op de paarden en voel me soms wel een beetje boerin hier.’ Geen dag is gelijk.
Dick: ‘Er gebeurt altijd wel wát hier. Moet het veulen ineens op stal, of er ontsnapt een schaap. Heeft niks te maken met ons vak, maar juist die onverwachtse dingen horen erbij. Alsof je in een film zit! Ook al hebben wij niet de dagelijkse zorg voor de paarden en schapen, wij wónen hier wel, dus voor die dingen lopen we natuurlijk niet weg. We nemen onze verantwoordelijkheid.’
Vaste adresjes in de regio
Terug de keuken in. Waar Dick het dagmenu doorneemt met zijn souschef Jos Abee (‘we werken al 28 jaar samen’) en hun geroutineerde brigade. Een gangetje met lauwwarme kriel, met bloemen en kruiden. Koekaas met Gronings roggebrood en compote van verse abrikoos. Als het niet uit eigen tuin komt, is het van lokale leveranciers met wie Dick Soek nauw samenwerkt. Kwaliteit en continuïteit gegarandeerd. Of het nou om honing, vis, vlees, aardappelen, groenten, fruit, kaas of zuivel gaat; hij koestert de door de jaren heen beproefde adresjes, die hij dankzij een intensieve ontdekkingstocht op het spoor is gekomen.
‘Bijna alles halen we uit deze regio. Op woensdag en vrijdag rijd ik mijn vaste rondjes door het gebied, dan ben ik uren onderweg om ingrediënten te verzamelen.’ Of hij zit zelf al rond half zeven ’s ochtends op de visafslag in Lauwersoog, voor de beste én eerste keus. ‘Met deze manier van koken kan ik al mijn passie en technieken kwijt. Ik laat me in feite leiden door deze selecte groep leveranciers; wat hebben ze deze week voor me? Dat wisselt voortdurend, maar het is altijd supervers. Dat is onze basis. Ik gooi niks weg, houd alles zelf in de hand.’
De borg door de eeuwen heen
Beiden (zij van oorsprong Drents, hij afkomstig uit de Randstad) genieten met volle teugen van het Nationaal Landschap Middag-Humsterland, waar hun 17de-eeuwse borg pronkt, een streek die zich uitstrekt tussen Groningen Stad en het Lauwersmeer. In dit gebied, dat ook wel “het Toscane van het noorden” wordt genoemd voelen de twee zich opperbest thuis. Hilda ziet het wel, wat de schilders van kunstenaarscollectief De Ploeg in het begin van de vorige eeuw zo inspireerde, en wat tegenwoordig een enthousiaste stroom passanten naar de Groningse regio trekt. ‘De molens, de middeleeuwse kerken, veel mooie dorpjes.’ Ook Dick kan lyrisch raken van die “Toscaanse” ambiance. ‘Wuivend graan op het hoge land, die rijen bomen, prachtig.’
De tijd “vertelt” het verhaal van een bolwerk door de eeuwen heen. Zoals de levensloop van de grondleggers van deze borg, de enige overgebleven borgboerderij die Nederland nog rijk is. Het huis ademt de statige, 19de-eeuwse sfeer in met zorg gerestaureerde vertrekken en is met stijlvol boerenantiek ingericht. <I>Het sael<P>, de voormalige ontvangstruimte, kreeg een intiem karakter met een zitkamer waar gasten van de Piloersemaborg nu hun aperitief en amuse nuttigen, of een kopje koffie na drinken. Ze dwalen met permissie door de gangen, de deftige opkamer, langs verweerde stenen zuilen uit 1633 (!), de vele portretten van oud-bewoners en hun kwetsbare serviezen die achter glas geconserveerd blijven.
Van adel tot boerenbedrijf
Het huidige “steenhuis”, het oudste gedeelte, dateert van 1633. De borg werd toen bewoond door de jonkerfamilie De Mepsche en kwam later achtereenvolgens in bezit van de eveneens vermogende families Bos en Wierenga. Hilda kan het doceren niet laten en vertelt enthousiast: ‘Bos bouwde er in 1700 de grote schuur bij en zo transformeerde het oorspronkelijke adellijke huis tot boerenbedrijf. De Wierenga’s hebben hier uiteindelijk drie generaties lang gewoond, tot 1991.
Al die periodes en bouwstijlen zie je terug in het interieur.’ Dick valt bij: ‘En ook van buitenaf. Ik vind het bijzonder dat je aan het gebouw kunt zien op welk moment de adel vertrok en er een boer in de plaats kwam.’ Klompenhok, koeienstal, achterhuis; die boerenelementen ruimden plaats voor hedendaagse huiselijkheid in een restaurant waar je (alleen in combinatie met diner) kunt blijven logeren. Van die mogelijkheid wordt veelvuldig gebruik gemaakt. ‘We krijgen veel gasten van ver.’
Inkijkje van afstand
Andere, spontane passanten krijgen van een kleine afstand een inkijkje. Borg en tuin zijn privé, maar wandelaars hebben vrij toegang tot de singel die in een vierkant rond het omgrachte complex loopt. Aan de waterkant klauwen machtige eiken en wilgen zich in oeroude kleibodem en verderop geeft een lieflijk prieeltje tussen de ganzen zich prijs. Wie meer wil zien, ruiken en proeven, is elk jaar tijdens Open Monumentendag welkom, maar natuurlijk ook gewoon als gast in het restaurant of tijdens één van de proeverijen en wijnwinkel, die Dick en Hilda iedere zes weken organiseren.
